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LA CUCINA DEI PRINCIPI (PARTE PRIMA)

Inoltrandoci nel mondo delle corti principesche del Medioevo e del Rinascimento - immaginando magari di far parte della schiera di convitati che partecipavano ai fastosi banchetti allestiti dai potenti signori dl'Italia - possiamo trovare notizie molto gustose sull'alta cucina del tempo, e non solo. Infatti iniziando il nostro viaggio dal palazzo reale di Federico II di Svevia, per giungere a quello dei Gonzaga di Mantova, sono tante le curiosità interessanti che possiamo scoprire.

Alla corte di Federico II di Hoenstaufhen

Innanzitutto diciamo che nelle corti medioevali, per distinguersi dai ceti inferiori, si organizzavano banchetti con decorazioni sontuose e sfarzose. I conviti che nel 1200 Federico II faceva allestire per gli scienziati e i letterati di cui si circondava, erano predisposti per essere memorabili. Il compito d'imbandire le tavole, che dovevano soddisfare non solo il palato, ma anche la vista dei commensali, era del cuoco personale dell'imperatore, Mastro Berardo. Costui divenne famoso per la sua incredibile abilità e per il suo estro in cucina. Possedeva una straordinaria maestria nell'adoperare i coltelli per tritare, sminuzzare e disossare la carne. Inoltre per preparare le raffinate salse, di cui a quei tempi si faceva un grande uso, utilizzava sistemi di filtratura e colatura attraverso pezze di tessuto. Tutta questa perizia era al servizio dell'elaborazione di pietanze sofisticate, all'insegna dei colori, delle forme e dei profumi.

Fondamentale nei banchetti preparati per i cortigiani di Federico II era la coreografia dei piatti, che erano serviti in tavola seguendo rituali e gusti molto diversi da quelli di oggi. L'insalata e la frutta si consumavano all'inizio del pranzo, per preparare lo stomaco alle prelibatezze successive. Poi si gustavano le altre portate, intervallate da canti, danze, e rappresentazioni di commedie. Il tutto "condito" da un trionfo di cibi, profumati con ogni tipo di spezie, come lo zenzero, la noce moscata, il cumino, i chiodi di garofano, il pepe, che erano simboli di opulenza, insieme all'abbondante cacciagione, che testimoniava anche la grande levatura dell'ospite. All'imperatore piacevano la selvaggina allo spiedo, i volatili catturati con i falchi (era maestro di caccia con il falcone), i colombi spalmati di miele e passati alla brace con erbe aromatiche. A seconda delle stagioni la tavola era dominata dal giallo dello zafferano oppure dal rosso delle melagrane, e dai sapori agrodolci delle prugne, dei pinoli e dell'uva passita. I conviti ricchi di odori, colori, suoni e mix di sapori diversi, diventavano a questo modo un piacere che appagava tutti i cinque sensi.

Federico II, quindi, oltre ad essere stato un grande mecenate, giurista, scienziato, è stato anche un grande buongustaio, dal palato molto raffinato ed esigente. Il suo atteggiamento politico, rivolto alla conoscenza delle culture delle altre civiltà, si rispecchiò anche nei suoi gusti culinari. Lo "Stupor Mundi" (così venne definito da un cronista contemporaneo) apprezzò infatti le contaminazioni raffinate della cucina araba, lasciando un segno anche nella storia della gastronomia italiana. Basti pensare ai dolci che apprezziamo tuttora, come il marzapane, i canditi, i confetti, la cassata e il torrone.

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